Технологическая карта борща из свежей капусты. Технологическая карта. Технологическая карта на блюдо Борщ с капустой и картофелем. Рецепт борща с капустой с пошаговыми фото

Вкусный и наваристый борщ можно приготовить и без мяса, используя картофель и капусту. При соблюдении рецепта он получится вкусным, ароматным и ярко-красным. Желательно добавлять при обжаривании овощной заправки сахарный песок, так как свекла в зимнее время года не всегда является сладкой. Также не забудьте и про добавление уксуса в конце варки: он сохранит цвет блюда и придаст ему легкую кислинку.

Ингредиенты

• 1 крупная свекла
• 1–2 моркови
• 1 луковица
• 3 картофелины
• четверть кочана капусты
• 1,5–2 л воды
• 1 ч. л. соли без верха
• 1 ч. л. сахарного песка
• 1 ст. л. 9%-го уксуса
• 30 мл растительного масла

Приготовление

1. Морковь, луковицу и свеклу очистим, промоем. Свеклу разрежем пополам, половину отложим: она потребуется в конце приготовления борща. Нарежем овощи мелкими кубиками. Прогреем растительное масло в казане или кастрюле с антипригарным дном, обжарим овощные нарезки5 минут.

2. Добавим соль и сахар.

3. Очистим картофель, промоем, нарежем крупными кубиками, добавим в емкость к овощной нарезке. Обжарим примерно 2 минуты.

4. Нальем горячую воду в емкость и отварим овощи примерно 10–15 минут.

5. Капусту нарежем мелко или крупно (как понравится), выложим в емкость и отварим 5 минут. Так как именно капуста и забирает цвет у борща, в этот же момент добавим 9%-й уксус: кислота поможет свекле сохранить свой цвет в блюде.

6. Оставшуюся половинку свеклы натрем на терке с мелкими ячейками и добавим в емкость.

8
8

или Морковь столовая свежая

4
4

или Лук репчатый свежий

4
4
Томат-паста

1,2

1,2

Масло сливочное

2

2

Сахар-песок

1

1

Бульон мясной

80

80

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,2

0,2

Сметана 15%

2

2

Коренья петрушки сушеные

0,2

0,2

Кислота лимонная

0,04

0,04

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Выход:

-

100

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,04	0,07	0,51	4,24	0,11

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты , масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду , доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь , лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02002
Борщ сибирский на мясном бульоне

Наименование продукта
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла свежая очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая	16	16
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая	8	8
или	4	4
Фасоль продовольственная (белая)	4	4
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4	4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4	4
Томат-паста	1,2	1,2
Масло сливочное	1,6	1,6
Чеснок	0,5	0,4
Сахар-песок	1	1
Бульон мясной	80	80
	0,2	0,2
Сметана 15%	2	2
Кислота лимонная	0,04	0,04
Петрушка (зелень)	0,7	0,5
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,05	0,07	0,55	3,93	0,12

Технология приготовления : для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат до готовности с добавлением масла сливочного (1/2 от рецептурной нормы), томат-пасты и лимонной кислоты. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 минут.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Фасоль продовольственную , предварительно сваренную до полуготовности, кладут в борщ за 10-15 минут до окончания варки.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок, мелкоизмельченный чеснок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации : не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02004
Щи из шпината со сметаной

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Шпинат б/з	25	25
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	14	14
Масло сливочное несоленое	1,5	1,5
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	6,4	6,4
Лимон	2	2
Сметана 15%	4	4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4,2	4,2
Вода питьевая	80	80
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,3	0,3
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,04	0,07	0,35	8,87	0,08

Технология приготовления: очищенный картофель, морковь, лук репчатый промывают в проточной воде в течение 5 минут.

Замороженный шпинат, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды с добавлением сока лимона в течение 15 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящую воду кладут картофель и варят до полуготовности, затем добавляют припущенные лук и морковь, шпинат, соль, прокипяченную сметану и доводят до кипения.

Припускание овощей: морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 5-7 минут.

Готовые щи отпускают с яйцом, сваренным вкрутую.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02005
Щи по-уральски (с крупой)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Крупа Перловая	2,05	2
Томат-паста	2	2
Капуста квашеная	28,6	20
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4	4
Петрушка (зелень)	0,7	0,5
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4	4
Масло сливочное несоленое	2	2
Вода питьевая	85	85
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,12	0,12
Сметана 15%	2	2
Сахар-песок	1	1
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,01	0,01	0,19	4,92	0,1

Технологическая карта № 48

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И

КАРТОФЕЛЕМ.

Номер рецептуры: № 82

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на борщ с капустой и картофелем, вырабатываемый в столовой МБОУ «Российская СОШ».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Свекла	20,0	16,0
Капуста свежая или квашеная	10,0
Картофель	10,7		1,07
Морковь
Петрушка (корень)			0,13
Лук репчатый			0,48
Томатное пюре
Масло растительное
Сахар
Бульон или вода	80,0	80,0
Соль
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах блюда со свежей капустой . Энерг. ценность (ккал): 9,43
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са
0,30			0,02			2,12			34,36		4,25			8,70		0,34
Витамины
мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		мг.		мкг.	мг		мкг.		РР, мг
0,41					0,02		1,99			5,16			0,04		0,05		0,12
В 100 граммах блюда с квашенной капустой . Энерг. ценность (ккал): 8,85
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са
0,30			0,02			1,96			34,36		4,25			8,70		0,34
Витамины
мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		мг.		мкг.	мг		мкг.		РР, мг
0,40					0,01		1,08			3,80			0,03		0,04		0,10

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща).

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - консистенция жидкая.

Цвет - цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах - приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

Рецептура

Наименование сырья
	Брутто	Нетто
Свекла до 01.01	30,0
	32,0
Капуста квашеная	12,8	9,0
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	16,0
	17,0
	18,5
	20,0
Морковь до 01.01	9,4
	10,0
Лук репчатый	7,1	6,0
Томат-пюре	1,5	1,5
Масло сливочное	1,5	1,5
	1,5	1,5
Сахар	1,5	1,5
Вода	124,0	124,0
Выход готовой продукции:
со сметаной
	150/3/11

Картофель, свеклу, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают холодной водой. Подготовленную квашеную капусту кладут в котел, добавляют масло (10-15%) воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5- 2,5 часа, периодически помешивая.

Свеклу шинкуют соломкой, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, масла сливочного и воды (15% к массе свеклы). Томатное пюре и лимонную кислоту добавляют за 10 минут до окончания тушения.

Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу с томатом и тушеную капусту, варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ добавляют соль, сахар.

Отпускают со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

внешний вид

цвет – жидкой части - от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла - оранжевый, овощей - характерный для их вида;

вкус – кисло-сладкий, характерный для свеклы и картофеля, с ярко выраженным вкусом квашеной капусты;

запах – пассерованных овощей, томата;

консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

												Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего																ккал
борщ	0,89
со сметаной	0,97
со сметаной и мясом	2,79
	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са									Каротин	B 1			PP
борщ	187,86	17,31									0,85	0,02			0,23
со сметаной	190,70	19,58									0,85	0,02			0,23
со сметаной и мясом	221,81	20,45									0,85	0,03			0,64

Технологическая карта №

БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Свекла до 01.01	30,7
	32,6
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	40,0
	43,0
	46,2
	50,0
Морковь до 01.01	9,4
	10,0
Лук репчатый	7,1	6,0
Томат-пюре	3,0	3,0
Масло сливочное	1,5	1,5
Масло подсолнечное рафинированное	1,5	1,5
Сахар	0,8	0,8
Вода	107,3	107,3
Кислота лимонная	0,1	0,1
Выход готовой продукции:
со сметаной
со сметаной и говядиной отварной	150/3/11

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. .

Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре, пассерованное с небольшим количеством масла в течение 3-5 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, лимонную кислоту.

На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму закладки моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;

цвет –

вкус

запах

консистенция

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

												Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего															ккал
борщ	1,12															61,03
со сметаной	1,19															66,59
со сметаной и мясом	3,01															88,17
	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са									Каротин	B 1			PP	C
борщ	220,44	17,45									0,88	0,03			0,29	4,14
со сметаной	223,28	19,72									0,88	0,04			0,29	4,14
со сметаной и мясом	254,39	20,59									0,88	0,04			0,70	4,14

Технологическая карта №

БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Свекла до 01.01	30,7
	32,6
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	40,0
	43,0
	46,2
	50,0
Морковь до 01.01	9,4
	10,0
Лук репчатый	7,1	6,0
Томат-пюре	3,0	3,0
Масло подсолнечное рафинированное	3,0	3,0
Сахар	0,8	0,8
Вода	107,3	107,3
Кислота лимонная	0,1	0,1
Выход готовой продукции:
со сметаной
со сметаной и говядиной отварной	150/3/11

1 Масса вареной очищенной свеклы

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре в течение 1час.30 минут - 1 час.40 минут, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.

Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-7 минут, моркови 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре, пассерованное снебольним количеством масла в течение 3-5 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, лимонную кислоту.

Отпускают со сметаной или со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;

цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида;

вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом картофеля;

запах – пассерованных овощей и томата;

консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

												Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего															ккал
борщ	1,11															63,07
со сметаной	1,19															68,63
со сметаной и мясом	3,01															90,21
	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са									Каротин	B 1			PP	C
борщ	220,24	17,29									0,87	0,03			0,29	4,14
со сметаной	223,09	19,56									0,87	0,04			0,29	4,14
со сметаной и мясом	254,19	20,43									0,87	0,04			0,70	4,14

Технологическая карта №

БОРЩ СО ЩАВЕЛЕМ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Свекла до 01.01	23,5
	25,0
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	40,0
	43,0
	46,2
	50,0
Морковь до 01.01	9,4
	10,0
Лук репчатый	3,6	3,0
Щавель	19,8	15,0
Мука пшеничная в/с	0,8	0,8
Масло подсолнечное рафинированное	3,0	3,0
Сахар	0,8	0,8
Вода	96,0	96,0
Лимонная кислота	0,1	0,1
Выход готовой продукции:
со сметаной

1 Масса вареной очищенной свеклы.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Овощи (кроме свеклы), предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Щавель перебирают, обрезают корни, удаляют загнившие и увядшие листья, моют, припускают, протирают или мелко нарезают.

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре в течение 1час.30 минут - 1 час.40 минут, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.

Лук, морковь нарезают тонкой соломкой (морковь может быть натерта на крупной терке) и припускают с маслом до полуготовности.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками, варят до полуготовности и добавляют припущенные лук и морковь. За 5-10 мин до окончания варки добавляют подготовленные свеклу, щавель, заправляют пассерованной мукой (пшеничную муку просеивают и пассеруют без масла при температуре 150-160 0 С, периодически помешивая, до приобретения светло-кремовогоцвета, охлаждают до 70-80 0 С и разводят теплой водой в соотношении 1:4), соль, сахар и лимонную кислоту.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Жидкая часть борща однородная.

цвет – жидкой части – зеленоватый, неярко выражен, блестки масла – со слабым оливковым или светло-коричневым оттенком;

вкус, запах – сладковато-кислый, с выраженным вкусом картофеля и ароматом припущенных овощей;

запах – припущенных овощей;

консистенция – овощей – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

												Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего															ккал
борщ	1,27															64,69
со сметаной	1,35															70,25
	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са									Каротин	B 1			PP	C
борщ	267,76	20,58									1,17	0,05			0,31	6,39
со сметаной	270,60	22,85									1,17	0,05			0,32	6,40

Технологическая карта №

БОРЩ ЛЕТНИЙ (с помидорами)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Свекла молодая с ботвой	37,5	30,0
Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	37,5
	40,0
	43,0
	46,2
	50,0
Морковь до 01.01	7,5
	8,0
Лук репчатый	7,1	6,0
Помидоры свежие парниковые грунтовые	12,2
	14,1
Масло подсолнечное рафинированное	3,0	3,0
Лимонная кислота	0,1	0,1
Вода	105,0	105,0
Выход готовой продукции:
со сметаной

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Морковь и лук пассеруют отдельно В разогретое до температуры 130-140ºС масло закладывают нарезанные ломтиками или кубиками овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110ºС в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

Картофель нарезают кубиками или ломтиками. Свеклу с ботвой нарезают ломтиками и припускают с добавлением лимонной кислоты.

В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные овощи, а через 5 минут – припущенную свеклу, нарезанные дольками помидоры и варят до готовности. Добавляют соль, сахар и лимонную кислоту.

Отпускают со сметаной. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты, овощи не пассеруют, а варят в сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Набор продуктов и их соотношение соблюдены.

цвет – жидкой части – от красноватого до темно-красного со слабым буроватым оттенком, блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для них;

вкус – кисло-сладкий, характерный для набора компонентов, с привкусом картофеля;

запах - пассерованных овощей;

консистенция - овощей – мягкая, плотная, овощи не переварены. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

												Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего															ккал
борщ	1,19															63,75
со сметаной	1,27															70,25
	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са									Каротин	B 1			PP	C
борщ	276,75	18,75									0,84	0,03			0,37	5,40
со сметаной	279,60	21,02									0,84	0,03			0,37	5,40

Технологическая карта №

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Морковь и лук шинкуют и припускают с маслом до полуготовности.

Капусту нарезают соломкой и закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. Добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности.

Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой.. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» щи готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид - овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Жидкая часть щей однородная, на ее поверхности блестки масла.

цвет –

вкус – характерный для капусты, слегка сладковатый.

запах – припущенных овощей (лука и моркови);

консистенция

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

												Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего															ккал
щи	1,01															30,87
со сметаной	1,08															36,43
со сметаной и мясом	2,90															58,01
	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са									Каротин	B 1			PP	C
щи	178,76	25,04									1,29	0,03			0,40	7,54
со сметаной	181,60	27,31									1,29	0,03			0,40	7,55
со сметаной и мясом	212,70	28,18									1,29	0,04			0,82	7,55

Технологическая карта №

(вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	45,0	36,0
Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	28,1
	30,0
	32,2
	34,6
	37,5
Морковь до 01.01	9,4
	10,0
Лук репчатый	7,1	6,0
Масло сливочное	1,5	1,5
Масло подсолнечное рафинированное	1,5	1,5
Вода	115,5	115,5
Выход готовой продукции:
со сметаной
	150/3/11

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в щах сырыми. Готовые щи заправляют маслом.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. На поверхности жидкой части - блестки масла;

цвет – слегка серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого;

вкус –

запах – пассерованных овощей;

консистенция – овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

												Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего															ккал
щи	1,15															52,17
со сметаной	1,22															57,74
со сметаной и мясом	3,04															79,32
	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са									Каротин	B 1			PP	C
щи	217,57	22,90									0,83	0,04			0,42	7,49
со сметаной	181,60	27,31									1,29	0,03			0,40	7,55
со сметаной и мясом	248,67	23,77									0,83	0,05			0,83	7,49

Технологическая карта №

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	45,0	36,0
Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	28,1
	30,0
	32,2
	34,6
	37,5
Морковь до 01.01	9,4
	10,0
Лук репчатый	7,1	6,0
Масло подсолнечное рафинированное	3,0	3,0
Вода	115,5	115,5
Выход готовой продукции:
со сметаной
со сметаной и говядиной отварной протертой	150/3/11

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке, лук шинкуют и пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящую подсоленную воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный дольками картофель, вновь доводят до кипения и варят 10-15 минут, добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят до готовности.

Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. На поверхности жидкой части блестки масла;

цвет – слегка серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого;

вкус – характерный для капусты и картофеля, слегка сладковатый;

запах – пассерованных овощей;

консистенция – овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

												Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего
щи	1,14
со сметаной	1,21
со сметаной и мясом	3,03
	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са									Каротин	B 1					C
щи	214,53	20,47									0,82	0,04					7,48
со сметаной	217,37	22,74									0,82	0,04					7,49
со сметаной и мясом	248,48	23,61									0,82	0,05					7,49

Технологическая карта №

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с капустой и картофелем

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с капустой и картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Свекла до 1 января							40				32			50					40
***с 1 января							42,6				32			53,3					40
Капуста свежая							20				16			25					20
Картофель молодой до 1 сент.							20				16			25					20
***с 1 сентября по 31 октября							21,3				16			26,7					20
***с 1 ноября до 31 декабря							22,9				16			28,6					20
***с 1 января по 28-29 февраля							24,6				16			30,8					20
***с 1 марта							26,7				16			33,3					20
Морковь до 1 января							10				8			12,5					10
***с 1 января							10,7				8			13,3					10
Лук репчатый							9,6				8			12					10
Томатное пюре							6				6			7,5					7,5
Масло сливочное							4				4			5					5
Сахар							2				2			2,5					2,5
Лимонная кислота							3,2				3,2			4					4
Вода							160				160			200					200
ВЫХОД:							200							250

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.

За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.
Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса
брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.
При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
Консистенция: свекла и овощи – мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается
соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.